| |
SUŠI -
tradičné japonské jedlo
Prečo je suši v posledných rokoch také populárne a každý, kto chce byť
„in“ sa hrdí jeho konzumovaním? Je to iba krátkodobá móda? My si to
nemyslíme. Suši by sa malo jesť predovšetkým preto, že je zdravé (Japonci sa
dožívajú najvyššieho priemerného veku), že pre svoju nutričnú a kalorickú
hodnotu vyhovuje moderným dietologickým požiadavkám a v neposlednom rade aj
preto, že vôbec nie je drahé.
Japonci nechápu suši iba ako pokrm. Suši vychádza z japonského poňatia
budhizmu (zen budhizmus). Podľa tohto chápania je človek obeťou prehnanej
túžby. Činnosti a veci nevyhnutné pre náš život, ako napr. obydlie, jedlo a
práca, by mal človek doviesť k dokonalosti a tak zaplniť všetok svoj čas,
aby mu nezostal čas túžiť po zbytočnostiach. Tradičný Japonec nezmieša
narýchlo niečo na panvici a potom to hodí na tanier. Techniku výroby
a krásny vzhľad privádza k dokonalosti. Japonci nejedia iba žalúdkom.
Dokonalé suši musí byť nielen z kvalitných materiálov, ale perfektne
naservírované je takmer umeleckým dielom.
Pôvodne bolo suši z budhistickej tradície vegetariánske jedlo. Na prípravu
suši sa používali iba ryža, morské riasy, a zelenina. Neskôr, v 15.storočí,
sa začali používať špeciálne naložené (kvasené) ryby. Ryby aj ryžu bolo
treba kvôli horúcemu podnebiu, hlavne v lete, chrániť takýmto spôsobom. Od
tohto obdobia sa stáva suši v Japonsku veľmi rozšírené a populárne. Suši bez
kvasenia sa prvý krát objavilo v období Edo (1600 – 1867), kedy sa začínajú
používať surové ryby. Takto by sme mohli povedať, že boli „vymyslené“
základné druhy suši: od čiraši cez nigiri a maki suši až k sašimi.
Čo je teda suši? Všeobecne by sme mohli povedať, že suši je ryža s morskými
riasami a niečím, čo môže byť zelenina alebo morské živočíchy. Zelenina je
vo všeobecnosti surová, ale hlavne pre starších ľudí, alebo pre pohodlnejšie
jedenie, sa niektoré druhy zeleniny varia. Pri príprave všetkých druhov suši
používame suši ryžu. Suši ryža je marinovaná ryža a jej prípravu uvádzame
v časti receptov. Ryžu je najlepšie používať originál japonskú ryžu na suši.
Ak ju nemáme, alebo sa vám zdá drahá, dá sa ako náhrada použiť iná
guľatozrnná ryža. U nás máme dobré skúsenosti s ryžou SOS (modrá), alebo
BASK. Dôležitejšia ako ryža je však samotná príprava, pretože aj z najlepšej
ryže na suši sa dá zlou prípravou urobiť zlá suši ryža.
V súčasnosti je najznámejším suši, a snáď aj najrozšírenejším, druh nigiri.
Je to aj vďaka popularite „suši barov“, kde sa nigiri konzumuje vo veľkom
pri nekonečnom páse, ktorý stále prechádza popri vás a vy si vyberiete na čo
máte chuť. Nigiri je v dlaniach sformovaná šiška suši ryže a na vrchu je
zvyčajne plátok surovej ryby, omelety, alebo niečo podľa fantázie
šéfkuchára. Ak je nigiri so surovou rybou, používa sa ešte wasabi, ktoré sa
natiera zospodu ryby, alebo na vrch ryže podľa zvyklostí kuchára. Wasabi je
čínsky chren, kde jeho úpravu priviedli Japonci takmer k dokonalosti. Je
veľmi ostrej, ale lahodnej chuti a príjemnej zelenej farby. Zo surových rýb
je najviac cenený tuniak, hlavne niektoré jeho časti, ďalej losos, makrela,
sardinky, sépia, chobotnica, krevety, ikry, atď. Pri jedení nigiri sa
automaticky prikladá sojová omáčka, nakladaný zázvor a zelený japonský čaj.
(foto nigiry)
V japonských domácnostiach sa najviac pripravuje ďalší druh – maki suši.
V preklade to doslovne znamená „rolované suši“. Jeho príprava je jedna
z najťažších a kto ju zvládne je majster suši. Pripravuje sa tak, že na
bambusovú podložku sa dá plátok morských rias, na ne sa nakladie suši ryža
a na ryžu postupne na plátky nakrájané viaceré druhy zeleniny alebo morských
živočíchov. V Japonsku ako zeleninu používajú na jednotlivé druhy surovú
uhorku, kampyo (druh ich zeleniny), nato (nakladané sojové boby), šitake
(hríby), umeboši (nakladané slivky), kori tofu a pridávajú omeletu.
Z morských živočíchov je najobľúbenejší tuniak, losos a krabie mäso. U nás
je pre nedostatok originálnej japonskej zeleniny táto pomerne úspešne
nahrádzaná mrkvou, kyslými uhorkami, avokádom, hlivami, listami z hlávkového
šalátu a pod. Tuniak a losos sa používajú surové, ale aj z konzervy a ako
krabie mäso sa môžu používať krabie tyčinky surimy. Pri servírovaní sa
predkladá len samotné maki suši a čaj, alebo môžeme priložiť aj sojovú
omáčku, wasabi a zázvor. Takto doma pripravené maki suši vám prinesie
gurmánsky pôžitok a radosť v rodine za pomerne nízke cenové náklady.
(veci do vnútra),
(postup práce maki suši)
Ak máte obavy, že nezvládnete techniku maki suši, poradíme vám zjednodušenú
formu ako ju robí náš sedemročný syn Leo. My doma, aj všetci naši známi, to
nazývame „Leo suši“. Nastriháme plátok rias na suši na menší formát, zhruba
na 8 kusov, alebo ešte lepšie je použiť ochutené riasy, ktoré sa zvyčajne
predávajú v rozmere 5x9 cm. Do tohto plátku riasy lyžičkou dáme ryžu a riasu
obalíme okolo ryže. Najjednoduchšie „Leo suši“ je hotové. Podľa chuti si
môžete na ryžu dať rybu alebo zeleninu ako pri maki. Ochutené riasy sú
restované na sezamovom oleji, pridáva sa morská soľ a aj samotné chutia
výborne. Deti v oriente ich jedia namiesto čipsov.
(Leo je malé suši)
Ak robíte „suši party“ pre priateľov alebo rodinu, môžete im ponúknuť aj
ďalší druh suši a to temaki. Robí sa podobne ako maki suši, ale používa sa
menší formát morských rias, na ktoré sa opäť nakladie suši ryža a všetko čo
chcete dať dovnútra zatočíte do tvaru kornútka (tvar ako kornútok pri
zmrzline) a je sa tak ako zmrzlina. Podáva sa hneď po urobení, aby riasy
boli trošku chrumkavé.
V japonskej domácnosti sa veľmi často používa aj ďalší druh suši, ktoré sa
nazýva čiraši. Príprava tohto jedla je asi najrýchlejšia a najjednoduchšia.
Do taniera (misky) sa dá suši ryža a tá sa povrchu posype rozdrobenými
morskými riasami, kúskami omelety, sušenou alebo surovou rybou, kúskami
zeleniny, sézamovými semienkami, atď.
Pri maki suši, temaki a čiraši sa používajú morské riasy. Ich používanie a
význam pre nás stredoeurópanou je snáď ešte dôležitejší ako pre Japoncov.
V pribehu miliónov rokov sa v mori nazhromaždilo množstvo minerálnych látok,
ktoré sú nevyhnutné pre náš život. Riasy alebo morská zelenina obsahujú asi
o 10-20% viac minerálnych látok ako pozemská zelenina. Morské riasy sú u nás
najbohatším zdrojom jódu.
(foto prospekt nori)
Nie celkom typickým suši je sašimi, hoci sami Japonci ho považujú za jeden
druh suši. Sašimi je surová ryba. Býva jednoducho nakrájaná na plátky.
Surová ryba je cenená pre obsah mastných omega kyselín, ktoré blahodarne
pôsobia na náš organizmus. Hoci sa predchádzajúce druhy jedia samostatne,
sašimi sa servíruje spolu s miskou s ryže, priložená je špeciálne nakrájaná
biela reďkvička (daikon) a samozrejmé sú wasabi, sojová omáčka a japonský
zelený čaj. Najlepšie sašimi sa zvyčajne je v japonskej reštaurácii a môžete
si ho dať poslať aj domov, alebo lacnejší druh si jednoducho kúpite
v supermarkete.
Recepty:
Suši ryža podľa Seiko (pre 4 osoby - cca 5 roliek pri maki suši)
500g ryže
Marináda: 4 polievkové lyžice octu (najlepšie originál ryžový ocot)
1,5 polievkovej lyžice cukor (najlepšie originál hnedý trstinový cukor)
0,5 kávovej lyžičky soľ (morská soľ)
Ocot, soľ a cukor zmiešame v menšej nádobe, privedieme do varu a nádobu
odložíme na chladné miesto.
Ako pripravíme ryžu.
V Japonsku používajú na prípravu ryže špeciálny hrniec na varenie ryže.
U nás je najlepšie použiť nádobu z nehrdzavejúcej ocele. Ryžu najprv 4-5
krát opláchneme v tejto nádobe pod prúdom vody. Po poslednom opláchnutí
vylejeme všetku vodu, nalejeme do nádoby 600 ml vody a počkáme asi 30 min.
Nádoba by mala byť asi taká veľká, že povrch ryže bude nad ňou 1-2 cm. Po 30
minútach dáme nádobu na veľmi silný oheň a zakryjeme pokrievkou. Keď začne
ryža vrieť, plameň stíšime. Takto ryžu varíme asi 10 min. Po 10 minútach
vypneme plameň a ryžu necháme odstáť v nádobe ešte 10 min. Po 10 minútach
ryžu z nádoby vysypeme do drevenej (originál bambusovej), keramickej alebo
smaltovanej nádoby. Po vyrovnaní povrchu ryžu polejeme marinádou. Obyčajne
používame polievkovú lyžicu. Ryžu premiešame sekavým spôsobom drevenou
varečkou a potom ju necháme vychladnúť. Nádobu prikryjeme a odložíme na
chladné miesto. Po vychladnutí je ryža pripravená na suši.
Nigiri so surovými rybami
Na prípravu pre 4 osoby potrebujeme:
300g surovej ryby (tuniak, losos, krevety, atď,) alebo ich kombinácia
suši ryžu
wasabi
1. Rybie mäso opláchneme, osušíme a dáme na chvíľu do mrazničky na ztuhnutie
– pozor nemrazíme!
2. Ostrým nožom nakrájame rybie mäso na tenké plátky.
3. Zvlhčíme si dlane, aby sa na ne nelepila ryža a pripravenú ryžu
vyformujeme do tvaru šišiek dĺžky 6 – 8 mm. Nakoniec túto šišku trochu
zvrchu zatlačíme dlaňou, aby dobre sedela na podložke.
4. Vrch šišky, alebo spodok plátku ryby jemne natrieme pastou wasabi.
5. Plátok ryby alebo krevety položíme na ryžu.
Takto pripravené nigiri poskladáme na 4 drevené misky (taniere). Podávame so
sojovou omáčkou, nakladaným zázvorom a zeleným čajom
Maki suši s použitím slovenských druhov zeleniny
Na prípravu pre 4 osoby potrebujeme:
riasy na prípravu suši - 5-6 plátkov
omeleta z 2 vajíčok (hrúbka 5 – 10 mm)
100g mrkvy (dĺžka mrkvy najlepšie ako dĺžka riasy)
1ks uhorka čerstvá (alebo 2-3 stredne veľké kyslé uhorky)
5ks listy z hlávkového šalátu
100g hliva ustricová
100g tuniaková drť z konzervy (bez oleja alebo vlastnej šťavy)
100g tyčinky surimi
1ks avokádo
1. Najprv si pripravíme zeleninu a omeletu do misiek alebo na malé
tanieriky. Mrkvu nakrájame na tenké pásiky hrúbky cca 5x8 mm po celej dĺžke
mrkvy. Tieto pásiky ovaríme asi 15 minút v sladkokyslom náleve, aby zmäkla.
Podobne nakrájame čerstvú uhorku. Túto nevaríme! Ak použijeme kyslé uhorky,
nakrájame ich na pásiky cca 2x3 mm. Listy z hlávkového šalátu narežieme na
polovicu alebo šírky 5 – 8 cm. Hlivu potrháme na tenké pásiky cca 5x5 mm
a ovaríme v sladkokyslom náleve. Tuniakovu drť vyberieme z konzervy
a pretlačíme ešte v sítku, aby sme drť zbavili oleja alebo vlastnej šťavy.
Zmiešame s majonézou alebo tatárskou omáčkou na pastu. Surimi tyčinky
nakrájame na štvrťky (cca 5x5 mm). Avokádo nakrájame na pásiky cca 3x3 mm.
Omeletu urobíme v dĺžke riasy cca 21cm a nakrájame pozdĺžne na pásiky.
2. Na bambusovu podložku si položíme riasu tak, aby lesklá strana bola dolu
na podložke. Na riasu asi 1 cm od kraju začneme dávať ryžu vlhkými prstami,
aby sa nám na ne ryža nelepila. Ryžu prstami rozprestrieme po celej riase,
iba na krajoch zostanú 1cm voľné pásiky.
3. Na rozloženú ryžu postupne v jednej tretine kladieme na šalátový list
pásik omelety, mrkvy, uhorky, pastu z tuniaka, hríby, tyčinky surimi, teda
všetky suroviny, ktoré chceme dať do suši.
4. Pomocou bambusovej podložky zatočíme riasu so surovinami, pričom si tieto
prstami pridŕžame. Podložku točíme zľahka, nie silou, aby sme nevytlačili
ryžu. Na konci podložkou riasu pevne zatlačíme, aby sa riasa dobre
prilepila.
5. Podložku odstránime a rolku si dáme na dosku, kde ostrím nožom rolku
nakrájame na plátky rovnakej hrúbky.
(maki suši)
Naše produkty dodávame do predajní:
Petržalka - Relaxačné centrum SANMAR, nám. Hraničiarov 4
predajňa Slnečnica, Kvačalova 26
|
